Pasta, pasta, basta!

Pasta staat al eeuwenlang op het menu wereldwijd en er zijn inmiddels zo’n 400 verschillende soorten te vinden, met veel verschillende bereidingen. Er is zelfs een Wereld Pasta dag, die jaarlijks in oktober wordt gehouden. Deze dag werd in 1995 in het leven geroepen door pasta fabrikanten verenigd in de Unione Italiana Food en de IPO, de International Pasta Organization om dit geliefde voedsel in het zonnetje te zetten. Dit jaar staat de 22ste editie gepland.

Aangezien wij bij Tritt ons programma hebben uitgebreid met mooie vakantieadressen in heel Italië - bekijk ze allemaal op Tritt-Italie.nl - hebben we een aantal typische pastagerechten uit verschillende Italiaanse regio’s voor je geselecteerd. Niet alleen de pastasauzen verschillen per regio maar ook de pasta’s zelf. We starten natuurlijk in Toscane.

Toscane – Testaroli

Testaroli is een traditioneel Toscaans pastagerecht afkomstig uit Noord Toscane en een van de oudste pastavormen. Het zijn een soort dunne pannenkoekjes gemaakt met alleen bloem en water en een snufje zout. Maak hiervan een glad beslag en bak de pannenkoekjes in een hete koekenpan ingevet met olijfolie. Na het bakken snij je ze in ruiten met zijden van 5 cm, deze dompel je in porties enkele minuten onder in een pan met kokend gezouten water, daarna laat je ze uitlekken in een vergiet. Serveer ze direct met pestosaus, wat blaadjes basilicum en geraspte Parmezaanse kaas. Testaroli komen oorspronkelijk uit de Lunigiana, een prachtig gebied met zowel zee als bergen. Lees ook ons blog over dit gedeelte in Toscane. In Pontremoli, op ca. 1 uurtje rijden van Lucca vindt elk jaar een Testaroli festival plaats, de Testarolo Pride.

Ligurië - Trenette al pesto

Foto: Buonissimo.it

Een van de bekendste pastagerechten uit Ligurië is Trenette al Pesto. Natuurlijk kennen we allemaal wel de simpele versie van pasta met pesto. In het traditionele recept worden echter ook gekookte aardappel en sperzieboontjes verwerkt en de pesto wordt gemaakt met Pecorino en Parmezaan.

Trenette zijn smalle, langwerpige platte pasta, je kunt ook linguine gebruiken voor dit recept. Per persoon kun je 50 gram boontjes, gehalveerd en 1 middelgrote aardappel toevoegen. Kook deze alvast voor in het kookwater van de pasta, voeg daarna ook de pasta toe. De pesto maak je met basilicum (eventueel wat peterselie) knoflook, een handje pijnboompitten, Parmezaanse kaas en Pecorino kaas beiden geraspt. Meng de pesto met de gekookte pasta, aardappel en boontjes en bestrooi met wat pijnboompitten en geraspte kaas.

Le Marche – Maccheroncini al ragù marchigiano

Foto: La Campofilone.it

Ga je naar De Marken op vakantie neem dan een paar doosjes ambachtelijk gemaakte Maccheroncini di Campofilone mee naar huis. Het is een typische pastasoort uit De Marken, heel dun en gemaakt met heel veel ei. De pasta lijkt op Spaghettini of Capellini en heeft een zeer korte kooktijd. Deze pasta wordt geserveerd met een gemengde vleessaus, een ragu gemaakt met verschillende soorten (gemalen) vlees waaronder kip, rund, varken en kalf. Vaak wordt ook mergpijp toegevoegd aan de saus. Andere ingrediënten zijn tomatensaus (vers of uit bik), fijngehakte wortel, bleekselderij en ui en een kruidenboeket van o.a. peterselie, salie, rozemarijn en wat nootmuskaat. De beste saus krijg je door deze heel lang te laten sudderen, ongeveer 2 a 3 uur, slowcooking op zijn Italiaans dus.

Umbrië – Pasta alla Norcina

Foto: www.greatitalianchefs.com

Ook Umbrië heeft een befaamd pastagerecht met vleessaus. Bepalend voor deze pasta is de Norcia worst, een kruidige en pittige varkensworst, afkomstig uit het plaatsje Norcia, in de buurt van Perugia. Overigens zijn er twee uitvoeringen van Pasta alle Norcina, een met zwarte truffel en ansjovis en dus een met Norcia worst, room (of ricotta) en eventueel champignons. Voor deze laatste heb je verse varkensworst nodig, bijvoorbeeld venkelworst (Aan Norcia worst is moeilijk te komen buiten Italië.) Mocht je deze niet kunnen krijgen dan kun je de varkensworst zelf extra kruiden met gemalen venkelzaad en wat paprikapoeder of met rozemarijn of tijm. De velletjes van de worst verwijder je en je bakt het vlees rul met fijngehakte ui, afblussen met witte wijn. Vervolgens voeg je verse room toe en wat geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas. Je kunt deze saus combineren met korte pasta zoals Penne.

Emilia Romagna – Passatelli Emiliani

Foto: Scattigoloso.com

Dit is een traditionele (pasta) soep uit de keuken van Emilia Romagna, het gerecht komt uit de streek van Modena maar is in heel Italië populair. Het is een voedzame soep, beetje een troostgerecht, dus mooi om juist nu eens uit te proberen. Je hebt er een krachtige (vlees)bouillon voor nodig (eventueel kip en rund gemengd, groenten kan ook). De passatelli zijn korte deegachtige sliertjes die je maakt van eieren, Parmezaanse kaas en paneermeel (of verkruimelde beschuiten) en geraspte schil van een citroen, zout en nootmuskaat naar smaak. Meng deze ingrediënten en kneed vervolgens tot je een zacht en glad deegje hebt (wil je wat voller deeg, dan kun je wat bloem toevoegen). Duw het deegje vervolgens door een aardappelpers, (met een bakje met gelijke ronde gaatjes). De Passatelli vervolgens ca. 3 minuten koken in de bouillon, de sliertjes komen vanzelf naar de oppervlakte.

Puglia – Orechiette

Foto: Puglia.com

Als we pasta combineren met Puglia dan kunnen we niet om de Orechiette heen. In Puglia eet men namelijk heel graag Orechiette, kleine pasta ‘oortjes’ gemaakt van durum tarwe met water. Vooral in Bari kun je zien hoe ze gemaakt worden door de mama’s, loop maar eens door de Via delle Orechiette in Bari Vecchia (via Arco basso). In Nederland koop je Orechiette in de supermarkt. Traditioneel worden Orechiette geserveerd met kleine vleesballetjes in tomatensaus of met een groente genaamd Cime di rapa. Italiaanse raapstelen maar ze lijken totaal niet op onze raapsteeltjes. In plaats daarvan zou je aspergebroccoli kunnen nemen. De groente kook je samen met de pasta maar haal je er na 4 minuten uit, de orecchiette kook je al dente. De orecchiette en de groente meng je met een paar filetjes ansjovis, gefruit in olie met wat gehakte ui en knoflook. Warm opdienen en serveren met geraspte kaas.

BUON APPETITO!

Credits hoofdfoto: Afbeelding van Myriam Zilles via Pixabay