Sardijnse Pasta, zelf gemaakt!
In tegenstelling tot wat wij in Nederland denken is de pasta belangrijker dan de saus die erbij geserveerd wordt. Weinig saus en een perfect bereidde pasta, dat is waar de Italianen van houden. Er zijn 3 soorten pasta die eruit springen als het gaat om het prachtige eiland Sardinië.
Allereerst is er de Malloreddus. De Malloreddus wordt ook wel de Sardijnse gnocchi genoemd. Het is verse pasta in haar meest klassieke vorm, ongeveer 2 centimeter lang, geribbeld en de pasta wordt gemaakt van semola di grano duro (griesmeel) en water. De naam Malloreddus komt van het Italiaanse woord Malloru, wat in het zuiden van Sardinië stier betekent. Malloreddus zijn dus eigenlijk stiertjes of kalfjes. De pasta wordt waarschijnlijk zo genoemd vanwege de ronde vorm wat de herders deed denken aan kalfjes. Verschillende sausen smaken er heel goed bij maar elk gebied in Sardinië heeft zijn eigen lokale specialiteit. Meestal wordt er saffraan toegevoegd en dat is wat de pasta zo speciaal maakt. In Sassari wordt de pasta cigiones of cicciones genoemd terwijl de Sardijnen in Nuoro cravaos zeggen. De pasta wordt tot op de dag van vandaag nog op ambachtelijke wijze gemaakt.
Naast de Malloreddus kent Sardinië nog meer speciale soorten pasta. Éen daarvan is de Culurgiones. Dit is een specialiteit uit de regio Ogliastra welke erg lijkt op ravioli. Er zijn verschillende manieren om ze te vullen. Meestal gebruikt men alleen griesmeel en water om de pasta te maken en wordt de pasta gevuld met pecorino sardo of met aardappel en mint, begeleid met een saus van tomaat en afgewerkt met geraspte pecorino kaas. Een alternatief is om de Culurgiones te vullen met verse kaas en te serveren met tomatensaus aangemaakt met blokjes varkensvlees en verse worst, afgewerkt met geraspte pecorino kaas. In het zuiden, voornamelijk in Campidano wordt de pasta gezien als ravioli. De verse pasta gemaakt van griesmeel wordt gevuld met ricotta, ei en saffraan, in sommige gevallen wordt er zelfs spinazie toegevoegd. Ook hier wordt er een tomatensaus gebruikt en het gerecht wordt afgemaakt met blaadjes basilicum en geraspte pecorino kaas.
De Fregola tenslotte is vergelijkbaar met de Israëlische couscous. Wederom gemaakt van semola di grano duro net als de Malloreddus en Culurgiones. Deze pasta wordt echter niet gaar gekookt maar in de oven geroosterd. Vaak wordt deze pastasoort gebruikt voor in de minestrone soep. Daarnaast wordt de pasta ook wel Fregola risottata genoemd en wordt de pastasoort op dezelfde manier als risotto bereidt, meestal met zeevruchten. De pasta kan vers gemaakt worden maar er zijn ook 3 soorten gedroogde fregola te koop; de Fregola Sarda, Gregola Tostata en Fregola allo zafferano. Het Italiaanse woord Fregola wordt ook wel ‘foutief’ vertaald als hebzucht en het heeft eigenlijk weinig met pasta te maken. De letterlijke betekenis volgens het Italiaanse woordenboek Palazzi is ‘het samenkomen van vissen in de tijd om eieren te leggen’. Zou dit iets te maken hebben met de vorm?
Hieronder vindt u een heerlijk recept om zelf eens uit te proberen!
Malloreddus voor 4-5 personen
Ingrediënten voor de pasta:
- 400 gram durummeel of griesmeel (semola di grano duro, kijk eens bij een Turkse winkel)
- 2 dl lauwwarm water
Ingrediënten voor de saus:
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- een theelepel venkelzaadjes
- een paar blaadjes basilicum
- 400 gram verse worst of varkensgehakt
- 600 gram passata di pomodoro of gezeefde tomaten
- geraspte pecorino sardo kaas
- 1 zakje saffraanpoeder (0,1 gram)
- zout en zwarte peper
- olijfolie
Maak een bergje van de bloem en maak een kuiltje in het midden. Voeg het water en zout toe en kneed net zo lang totdat er een soepel glad deeg ontstaat. U kunt altijd nog wat meer water toevoegen indien nodig. Neem een deel van het deeg en kneed het tot een dunne rol met een diameter van ongeveer een centimeter. Doe dit met al het deeg en laat het dan een half uur rusten.
Snijd de rollen deeg in stukjes van ongeveer een duimbreedte.
Druk ze vervolgens met uw duim over de ciuliri (zie foto, een speciaal houten plankje met gleuven) zodat er ribbeltjes ontstaan (zo’n plankje behoort hoogst waarschijnlijk niet tot uw keuken inventaris maar u kunt hier ook een vork voor gebruiken). Vroeger werden de ribbeltjes gemaakt door middel van een gevlochten mand. Laat de pasta vervolgens 2 uur drogen en maak in de tussentijd de saus klaar.
Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Bak dit samen glazig in olijfolie en voeg de venkelzaad en worst toe. Bak de worst rul en doe de passata of de tomaten erbij. Laat dit ongeveer een uurtje pruttelen. Voeg de saffraan toe en laat het nog 10 minuten staan. Zout en peper kan naar smaak worden toegevoegd. Bestrooi de saus met wat gescheurde blaadjes basilicum en geraspte pecorino sardo. De kooktijd van de pasta is ongeveer 5 tot 10 minuten. Vergeet niet een beetje zout aan het water toe te voegen bij het koken van de pasta.
De Italianen houden ervan om op het bord nog wat olio crudo te sprenkelen!
