Waarom kun je olijven direct van de boom niet eten? (deel 2)
Olijfbomen zijn van oudsher onlosmakelijk met de Toscaanse cultuur verbonden. De tijd van de pluk is traditioneel een rijke tijd in Toscane, een land dat zich nog goed de armoede van enkele tientallen jaren geleden herinnert. De herfst was altijd een tijd van overvloed en olijfolie is daar één van de redenen van. In de herfst (vanaf eind oktober normaal gesproken) zie je dan ook overal bordjes buiten hangen met ‘Olio nuovo’ (nieuwe olijfolie). De nieuwe olie is vaak niet gefilterd en heeft een diepe groene kleur, schitterend troebel en rijk aan geuren. Pas op met al te gulzig eten, want de olie is pikant en kriebelt in de keel. Iedereen doet zich in deze periode tegoed aan rijke bruschetta’s die druipen van de nieuwe olie.
De opbrengsten
Velen vragen zich af waarom Toscaanse olijfolie zo duur is. Dat is heel eenvoudig uit te leggen. Een volwassen olijfboom geeft in een goed jaar tussen de 15 en 20 kg olijven (in een slecht jaar tussen de 0 en een paar kilo). Dat is, omgerekend in olijfolie, tussen de 2 en 3 kilo olijfolie. Om die opbrengst te krijgen moet zo’n boom elk jaar worden gesnoeid en het terrein eromheen schoongehouden (door te maaien). Stel dat het snoeien in een half uur kan en het maaien in een kwartier en het plukken in een uur (dit zijn echt optimistische getallen), dan zijn alleen al de kosten voor arbeid (rekenend met 15 Euro per uur) rond de 18 Euro. Daarna moeten de olijven naar de frantoio worden gebracht en de olie opgehaald, moet de frantoio worden betaald en daarna de olijfolie worden verpakt … en is er 22% BTW in Italië. En dit is een voorbeeld van een goed jaar. Vaak geven olijfbomen één jaar veel olijven en het jaar erop weinig, maar het snoeien en maaien moet toch nog altijd gebeuren. Kortom, olijfolie produceren is geen vetpot! Langzaamaan zie je dan ook steeds meer grote boerderijen deze belangrijke traditie inruilen voor het maken van wijn. De traditie wordt wel levend gehouden door kleinere boerderijen en mensen die wat grond hebben met olijfbomen erop, voor hun eigen olie.
Olijfolie proeven
Olijven zijn oneetbaar als je ze rechtstreeks van de boom plukt. Daarom wordt er olijfolie van gemaakt ofwel vind je olijven altijd onder water (zout water) of gedroogd. Het zout trekt de bittere vloeistof uit de olijven en maakt ze eetbaar. Gedroogde olijven liggen ook in zout om de bitterheid eruit te krijgen (nou weet je ook waarom eet-olijven vaak zout zijn).
Olijfolie proeven is het fijnste met een bruschetta voor de gemiddelde consument, maar officieel werkt dat niet zo. Je proeft olijfolie door het in een klein glaasje te doen en dat wrijf je tussen je handen om het wat op te warmen. Je ruikt flink en daarna slurp je met veel kabaal de olie op en laat die luidruchtig in je mond ronddraaien. Iedereen laat dit dus aan echte professionals over, want het is geen lolletje!
Zelf Toscane beleven, tussen de olijfbomen vakantievieren en olijfolie proeven (mèt bruschetta) en kopen? Mail ons voor leuke accommodaties in Toscane. We kunnen ook de mogelijkheden om mee te helpen met plukken voor je opvragen. Toscane@tritt.nl
