Wat weet u eigenlijk over olijven en olijfolie?

De Europese landbouw koepel Copa en Cogeca meldde afgelopen week dat de olijvenoogst dit jaar erg goed is in de meeste Zuid-Europese landen. Ondanks een schadelijke bacterie die steeds verder oprukt, kunnen landen als Italië, Griekenland, Portugal en Frankrijk veel meer olijfolie produceren. De groeicijfers variëren van 46 tot 75 procent, schat de Europese landbouw koepel. Alleen Spanje, wereldwijd de grootste olijfolieproducent, ziet zijn productie vanwege de droogte dalen met zo'n 14 procent.
Bron: https://www.telegraaf.nl/financieel

Goed nieuws want wie af en toe eens een krant leest of wat op internet ronddwaalt zal het niet zijn ontgaan: Olijfolie is heel erg gezond. Tijd dus om rechtstreeks uit het land van de olijfolie, Italië, wat meer te weten te komen over dit (duizenden) eeuwen oude product.

Deel 1: Olijven

Hoe pluk je olijven?

De olijvenpluk vindt meestal plaats tussen half oktober en eind november. Olijven worden in Toscane veelal met de hand geplukt. Er wordt een groot net om de boom gelegd. Met ladders komt men bij de hogere takken en trekt de olijven ervan af, bijna zoals haren kammen. Zodra de olijven allemaal van de boom af zijn worden de olijven in een krat gedaan en gaat men naar de volgende boom. De afgelopen jaren zijn er steeds meer ‘stokken’ in gebruik met een ronddraaiende ‘hand’ erop die vanaf de grond langs de takken wordt bewogen en de olijven losmaken (die ‘stokken’ werken op een batterij). Dat gaat iets sneller, maar maakt het ook wel een vervelende klus, het haalt het 'zen'gevoel en de rust die het plukken geeft een beetje weg. Er zijn ook schudmachines die de boom omarmen en laten trillen, deze machines zie je echter zelden in Toscane, tot nu toe.

De Frantoio oftewel de olijven pers

Overal in Toscane zijn olijf persen, vaak onderdeel van een agrarisch bedrijf dat zelf olie maakt en verkoopt en daarnaast de olijven van mensen in de buurt perst, tegen betaling uiteraard. Wie wel eens in Toscane komt ziet her en der ‘Frantoio’ staan en wie in de olijven-periode komt, kan er bijna niet omheen omdat het een komen en gaan is van mensen die hun auto vol kratten olijven hebben.

De frantoio weegt de olijven, blaast een deel van de blaadjes, die bij het plukken geheid meekomen, weg en daarna worden de olijven kort gewassen. In de olijfpers worden de olijven gemaald en daarna geperst, vaak allemaal binnen één machine. De vloeistof die uit dit proces komt wordt daarna gecentrifugeerd en voilà (of ecco in het Italiaans) … de overheerlijke en rijke olijfolie is klaar.

Verschil tussen olijfolie en extra vergine olijfolie

Bekend is dat de Etrusken al olijfolie hadden (evenals wijn). In die tijd was er nog geen optimaal proces om olijven te persen en de opbrengst was dus waarschijnlijk erg laag. De olijven werden, zo goed als dat ging, geperst en daarna kon men de olie van de waterige vloeistof afscheppen. Deze techniek heeft lang standgehouden tot mechanisatie om de hoek kwam kijken. De laatste dertig jaar is de techniek voor het maken van olijfolie sterk verbeterd en tegenwoordig is die zo goed dat je alleen nog maar koud geperste olijfolie (olio extra vergine d’oliva) tegenkomt.

Vroeger werd de eerste persing, de zogenaamde koude, gebruikt voor de allerbeste kwaliteit olie (extra vergine). Daarna werd er een tweede persing gedaan waarbij de olijvenpulp werd opgewarmd, waardoor er nog wat olie vrijkwam. Die slechte kwaliteit olijfolie werd onder andere gebruikt om in lampen te doen. Tegenwoordig is deze olie, in Toscane, echt nergens meer verkrijgbaar!